Laaf je dorst in Noorwegen

Andreas Viestad is een erkende Noorse culinaire schrijver met een vaste rubriek in The Washington Post. Hij is ook de presentator van de tv-serie New Scandinavian cooking (Nieuw Scandinavisch koken).

'Je krijgt de beste melk van koeien die goed en gezond eten, en Noorwegen heeft gelukkig heel veel langzaam groeiend gras. De melk die je in de winkel koopt is goed', zegt Andreas.

Sommige boeren zullen je met plezier rauwe melk, rechtstreeks van de koe laten proberen.

'Ik was een keer in een weiland in Sanddalen in Valdres en daar heb ik toen een kan verse melk laten afkoelen in een bergstroom', vertelt Viestad. 'In de natuur heb je namelijk geen koelkast nodig – er zijn genoeg natuurlijke oplossingen om je heen.'

Naast melk is koffie een van de belangrijkste dranken in Noorwegen. Er is weinig zo typisch Noors als samen koffie drinken, spontaan geserveerd aan de keukentafel, bij een kampvuur tijdens een wandeling in een fjord of langs een meer, of aan de bar bij een barista. Een latte of macchiato smaakt heerlijk speciaal door het gebruik van Noors water en Noorse melk. Nieuwe koffiebars schieten in en rond steden als paddenstoelen uit de grond en zijn de moeite van een bezoek dubbel en dwars waard. Sommige ervan zijn ettelijke malen bekroond.

Andreas Viestad legt het ons uit: 'Vanaf het moment dat koffie zijn intrede deed in Noorwegen hebben Noren er ongewoon veel van gedronken en dat heeft alles te maken met onze eeuwenoude cultuur van alcoholonthouding. In de afgelopen jaren zijn we ons steeds meer gaan richten op de kwaliteit van koffie. Robert Thoresen, de voormalige winnaar van goud tijdens de internationale baristakampioenschappen, startte in 2000 als eerste een eigen microbranderij. Vandaag de dag importeert hij rauwe bonen uit alle hoeken van de aardbol. Daarnaast is hij nog steeds nauw betrokken bij zijn koffiebars Java en Mocca in Oslo, de bakermat van zijn huidige roem en succes.'

Colin Eick is medeauteur en fotograaf van het boek Ølbrygging (het Noorse woord voor bierbrouwen), een gezaghebbende gids over het nieuwe landschap van bierbrouwende ondernemers.

'Een van mijn favoriete bierfabrikanten is de Lindheim boerderij in Gvarv, Telemark. Lindheim exploiteert de oorspronkelijke boomgaarden door het fruit te gebruiken in de bierproductie. Op de website Ratebeer kwam de brouwerij nieuw binnen op de vijfde plaats in de categorie Beste nieuwe brouwerijen ter wereld, met de vermelding: Lindheim Ølkompani is de nieuwe uit het niets verschijnende ster aan het Noorse bierfirmament. Appels, kersen en pruimen voegen een speciale smaak aan hun bieren toe, net als het gebruik van oude aquavitvaten. Lindheim is een van de weinige brouwerijen die samenwerken met de wereldberoemde Mikkeller brouwerij in Denemarken', aldus Colin Eick.

Eick vermeldt daarnaast ook nog de in Oslo gevestigde håndverksdestilleri, een distilleerderij die sterk alcoholische dranken combineert met wilde botanische ingrediënten, die de eigenaren zelf plukken in de natuur rondom de hoofdstad. ‘Marka’, genoemd naar het gigantische gelijknamige bos rondom Oslo, is het merk van een digestieve kruidenbitter gemaakt met mirte, paardenbloem en engelwortel.

Merete Bø, een sommelier opgegroeid in het bergdorp Voss, werd na publicatie van verschillende boeken over eten en drinken en regelmatige bijdragen in het dagblad Dagens Næringsliv een nationale vraagbaak voor wat je wel en niet moet drinken. Zij geeft de volgende biertip:

'Voss bryggeri is een kleinschalige maar steeds populairder wordende bierproducent, die speciale bieren brouwt met ongewone ingrediënten, zoals een lokale jeneverbesvariëteit die met de hand wordt geplukt in de bergen.'

Merete herinnert zich uit haar kinderjaren in Voss nog goed hoe de hele familie altijd hun eigen drinkbekers meenam als ze gingen wandelen in de bergen.

'We dronken rechtstreeks uit kleine bergstroompjes. We zochten altijd water dat steil naar beneden liep en checkten eerst het terrein om er zeker van te zijn dat de stroom niet door dieren kon zijn vervuild', vertelt Bø.

Trouwens, Fjellbekk (bergstroom in het Nederlands) is ook de naam van een traditionele Noorse cocktail.

'Fjellbekk is een van de eerste drankjes die ik mixte toen ik in deze business begon. Het bestaat uit aquavit, wodka, citroen en limoen.'

Aquavit spel je in het Noors als 'akevitt' en het is de populairste likeur van het land. Merete drukt je op het hart om vooral op Noorse kruiden gebaseerde aquavit, gin en whisky te proberen die wordt geproduceerd in Det norske brenneri – vroeger Puntervold – in de stad Grimstad in Zuid-Noorwegen. Daarnaast raadt ze ook de Myken distilleerderij aan, de eerste Arctische whiskydistilleerderij ter wereld, die op kleine schaal whisky produceert op het eiland Myken aan de kust van Helgeland, net ten noorden van de Noordpoolcirkel.

De sommelier zegt verder dat je Noorwegen niet mag verlaten voordat je Noorse cider hebt geproefd. De cider van Balholm bijvoorbeeld, een familiebedrijf gevestigd in de stad Balestrand bij de Sognefjord, de langste en grootste fjord van Noorwegen.

'Kleine producenten zoals Balholm zijn durvers en hebben een oprechte interesse in experimenteren. Het resultaat is een interessante cidervariëteit. Het klimaat rondom de Sognefjord is bij uitstek geschikt voor ciderproductie. Het water weerspiegelt de zonneschijn op de steile hellingen waar de bomen groeien en bloeien op een ondergrond van gletsjermorenen. Er is een goede reden waarom appelteelt hier al bestaat sinds de 13e eeuw, toen monniken zich vestigden in dit gebied.'

Bierliefhebber Colin Eick wil het publiek enthousiast maken voor cider. Hij bezocht onlangs het binnenste deel van de Hardangerfjord, waar het dorp Ulvik een van de middelpunten van de fruitoogst is.

'Ulvik herinnert aan een tegen de bergrug gelegen alpendorp met massa’s appelbomen eromheen. In verband met de ciderproductie in het dorp zijn er veel leuke evenementen, zoals het Fruktsleppet-festival (ter viering van de fruitoogst) en de wandeling annex ciderproeverij ‘Frukt-og siderruta’, oftewel de fruit en ciderroute', aldus Colin.

Er zijn verschillende ciders met verschillende smaken, die uitstekend combineren met veel soorten gerechten, zoals Noorse zeevruchten uit de fjord bij Ulvik.

Iemand een lekkere gegiste smoothie? Gisting is het proces waarbij biologische materie langzaam wordt afgebroken. Behalve voor bier, appelcider en voedingsmiddelen kan de methode ook worden toegepast voor zuursels zoals karnemelk, kefirkorrels of wei.

Gry Hammer is de schrijver van het boek Fermentation (Gisting) en groot voorstander van het herstellen van deze oude Noorse traditie.

'Het grote voordeel van de gistingsprocedure is het behoud van smaak en vitamines', legt ze uit.

Kefirkorrels zijn een schimmel/gistcultuur. Wei is de vloeistof die ontstaat door het schiften van yoghurt of kefir.

'Noorwegen heeft eeuwenoude tradities met karnemelk en wei', vertelt Gry, die gistingsrecepten verstrekt voor alles van paardenbloemsap to weidrank met brandnetel en bessen.

'Smoothies op basis van Noorse zure, geronnen melk met bessen van het seizoen en fruit zijn een eenvoudige manier om een gistingsbasis te gebruiken. Elke gegiste drank is een elixer, een toverdrank vol vitamines', zegt Gry Hammer.

Waar je ook bent in Noorwegen, je kunt overal je dorst lessen met verschillende dranken, die puur zijn als ongerepte natuur. Bezoek de plekken waar de frisheid die je wordt ingeschonken zó uit de natuur komt.