Dynamic Variation:
Book
Choose Language
Search & Book
Search
or search all of Norway
Esben Holmboe Bang, Maaemo Esben Holmboe Bang, Maaemo
Credits
Esben Holmboe Bang, Maaemo.
Photo: Karl Eirik Haug/visitnorway.com
Campaign
Partner
Media
Meetings
Travel Trade

Vangst van de dag: driesterrenchef Esben Holmboe Bang van restaurant Maaemo

Driesterrenrestaurant Maaemo is de succesvolle interpretatie van Noorse eettradities van chef Esben Holmboe Bang.

De ontmoeting met het meest noordelijke driesterrenrestaurant ter wereld begint met de nogal vreemd in een hoek geplaatste deur – een soort hors d’oeuvre in schuine vorm. Daarachter vind je een intiem restaurantje met niet meer dan 8 tafels in een glazen decor. Op dat moment vergeet je dat het centraal station Oslo en het hippe Grønland je buren zijn, en beleef je een sprookje. De houten meubels kunnen niet simpeler en zwart-witfoto's zijn de enige versiering.

In de nog kleinere keuken, net boven je hoofd, worden de 20 (of meer) gerechten van het standaardmenu bereid voor gasten die soms drie maanden hebben moeten wachten op een tafeltje. En dan komt Chef Esben Holmboe Bang de wenteltrap af – een compleet andere verschijning dan je zou verwachten bij iemand die in 2016 met ‘trois étoiles’ in de de Michelingids staat: een haardos alsof hij de hele dag in het bos heeft lopen spelen; een open, milde uitdrukking op z’n gezicht – hij popelt om te vertellen wat hem recentelijk allemaal is overkomen.

Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Tuukka Koski
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Bandar Abdul-Jauwad
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Esben Holmboe Bang
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Karl Eirik Haug/visitnorway.com
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Bandar Abdul-Jauwad
Ad

Hoe Noors is Maaemo?
— Maaemo is mijn vitrinekast. Het is mijn interpretatie van Noorwegen als land. Als buitenlander kan ik het me permitteren om een loflied over het land te zingen. Noorwegen voelt anders aan. Je hebt hier allemaal houten huizen om je heen, sommige met gras op het dak en hier en daar een grazende geit. Als je uit een ander land komt, kunnen die interpretaties makkelijk ‘zwaktepunten’ worden, maar dat heeft dus anders uitgepakt.

Waar ruikt Noorwegen naar?
— Voor mij ruikt Noorwegen naar vuur, rook, zout en spektakel. De geschiedenis van de Noren bevat een nuttige hoeveelheid pijn en lef die het eten hier op een goede manier beïnvloed hebben. 

Worden ingrediënten verkeerd gebruikt?
— Nee, ik vind de lokale kookmethodes juiste vele malen interessanter dan de nogal zoete en milde keuken waar ik in Denemarken mee ben opgegroeid. 

Welke internationale keuken is vergelijkbaar met de traditionele Noorse keuken?
— Kimchi, het bekende traditionele Koreaanse gerecht gemaakt van groenten die 's zomers in de grond worden bewaard, om vervolgens in de winter in het eten te worden verwerkt als er geen verse lokale ingrediënten verkrijgbaar zijn. Het gistingsproces geeft een fantastische smaak aan uiteenlopende soorten groenten en vlees.

Esben gebruikt zijn eigen, eerste herinneringen aan eetervaringen dikwijls als basis voor experimenten met een nieuwe benadering van traditionele ingrediënten.

Zijn herinneringen hetzelfde als inspiratie?
— Nee, herinneringen zijn voor mij belangrijker. Ik ben niet het type dat gaat lopen zoeken naar inspiratie. Ik run een restaurant, geen interieurblad. Voor mij begint de creatie van een gerecht met een herinnering. Mijn grootmoeders aardbeien met melk en suiker, bijvoorbeeld. Ik herinner me nog precies hoe dat langs mijn wangen liep en rond mijn mond kriebelde. Onwijs lekker!

Hoe geef je dat wat jij als kind proefde door aan anderen? 
— Mijn uitdaging was om het onmiddellijke gevoel bij die herinnering over te brengen aan de gasten in het restaurant. We sloegen aan het experimenteren en het resultaat was een gerecht van gegrilde aardbeien met de illusie van de geur van de laatste houtskool, net voordat het vuur uitgaat.  

Uit de keuken klinkt het geluid van energieke muziek. Op deze werkplek is muziek kennelijk toegestaan. Wie stelt de afspeellijst samen?
— Kijk, in deze keuken zijn welgeteld 18 verschillende nationaliteiten aan het werk. Ik zie niet in waarom ik zou bepalen welke muziek er wordt gespeeld – en dat zouden mijn mensen ook niet willen. Ik houd de structuur liefst zo plat mogelijk.

Je staat bekend om een milde voorkeur voor Noorse black metal, klopt dat?
— Ik houd van verschillende soorten muziek. Ik zit niet vastgebakken aan één categorie. Als kind in Denemarken waren mijn vrienden en ik heel erg geïnteresseerd in Noorse black metal, voornamelijk vanwege de extremiteit en de donkere kant ervan, maar ook omdat het verfrissend anders en exotisch klonk. Vandaag heeft mijn keuze qua muziek meer te maken met mijn humeur dan met een bepaald soort muziek.

Heeft je muzieksmaak invloed op hoe je kookt?
— Ik denk eerlijk gezegd dat een directe vergelijking nogal zinloos is. Maar het is wel zo dat ik op verschillende gebieden van donker houd, en van ongepolijst, en dat geldt ook voor ingrediënten en koken.

Wat is het meest innovatieve traditionele Noorse gerecht?
— Wat mij betreft is schapenkop (smalahove) toch wel het meest radicaal: een gezicht op je bord waar je van zou moeten smullen. Ik zie dit specifieke gerecht zelf als een natuurlijk onderdeel van een dier dat al héél erg lang in de keuken wordt gebruikt. Maar er zijn verschillende andere vreemde specialiteiten, rakfisk bijvoorbeeld, die minder schokkend lijken als je de maaltijd besluit met een stevige slok.

Kook je wel eens in de natuur?
— In mijn vrije tijd maak ik wel eens een kampvuur met de kinderen, en dan grillen we een mooie kwaliteit worst die in Noorwegen steeds vaker te vinden is. Koken in de openlucht is echt een prachtige ervaring.

Komen er ook marshmallows aan te pas?
— Ja, soms laat ik de kinderen er een paar grillen op het open vuur, als toetje.

Wat betekent wandelen in de bergen voor een chef die zijn ingrediënten verzamelt in de vrije natuur?
— Tot nu toe heb ik nog maar een paar wandeltochten gemaakt. Maar mijn ervaring is dat het vrij makkelijk is om hier je weg te vinden en dat je geen ontzettend uitgebreide of dure uitrusting nodig hebt. Wat mij opvalt is dat kinderen die door hun Noorse ouders naar de kleuterschool worden gebracht dikwijls gekleed zijn alsof ze de Mount Everest gaan beklimmen.

Waar heb je gewandeld?
— In Jotunheimen, en we hebben een paar spectaculaire foto’s als bewijs. We waren er met een kleine groep vrienden naartoe gereden en iedereen had hele gewone kleren aan. Al snel tijdens de wandeling zagen we alleen nog maar rotsen om ons heen en de temperatuur daalde eerder dan we verwacht hadden. Het was een hele mooie en bevrijdende ervaring om daar in gewone kleren rond te lopen, maar ik zou anderen toch adviseren om de juiste kleding te dragen als ze gaan wandelen.

Maaemo

Heb je al tijd gehad om te reizen in Noorwegen?
— Jazeker. We hebben een klein huisje in Hvaler, en iedere keer ben ik daar weer onder de indruk van het adembenemende rotslandschap en de invloed van de golven. Ik heb mijn gezin ook meegenomen naar de Hardangerfjord en Ulvik. Ik word hier constant verliefd op nieuwe plekken.

Heb je al tijd gehad voor een zomerduik in de Oslofjord?
— Ja hoor, wij zijn een normaal gezin, net als ieder ander. De eilanden in de Oslofjord zijn makkelijk bereikbaar met de traditionele veerpont hier een paar minuten vandaan. De Maaemo-benadering is ook toepasbaar op andere dingen dan koken. Je hebt hier de natuur binnen handbereik, er is een ontluikende eetscene en er zijn volop andere dingen te doen. De combinatie daarvan maakt van Oslo een geweldige stad om in te wonen.

Daar wil ik even op inhaken: heb je een favoriet museum in de buurt?
— Ik vind het Folkemuseet heel erg mooi vanwege de enorme collectie historische houten huizen. Er is zelfs een staafkerk – die is uitzonderlijk tastbaar en dat vind ik fascinerend.

Ben je in Oslo wel eens de weg kwijt geraakt?
— Jazeker, want ik maak graag lange stadswandelingen in stukken van Oslo die ik niet ken. Ik ben nooit erg goed geweest in het onthouden van plaatsnamen en zelfs in deze behoorlijk transparante stad komt dat steeds weer naar voren. De laatste keer dat ik de weg kwijt was moest ik m’n vrouw bellen...

Hoe is Noorwegen voor toeristen die wel van lekker eten houden maar niet in Oslo komen?
— Mijn ervaring is dat er talloze plekken zijn waar je goed kunt eten. In Bergen heb ik chef-kok Christoffer Haatuft van restaurant Lysverket bijvoorbeeld ooit geholpen met het organiseren van een spontaan eetfestijn.

Hoe streng moet je zijn met je personeel om een driesterrenrestaurant te runnen?
— Je hoeft helemaal niet streng te zijn. Ik heb minimaal twee souschefs in dienst, dus ik kan een beetje rondlopen en de aardige jongen uithangen.

Nog een vraag: moeten we met onze handen eten of bestek gebruiken?
— Voor mij heeft met je handen eten iets poëtisch, iets moois.

Zelfs bij een driesterrenrestaurant als Maaemo?
— Oh, absoluut, er zijn bepaalde gerechten die wij zonder bestek serveren. Dat maakt het extra intiem.

Nog een laatste advies voor lekkerbekken die Noorwegen bezoeken?
— Vermijd de toeristenvallen. Met wat zoekwerk kun je hier fantastische eetplekken vinden waar je voor een betaalbare prijs uitstekend kunt lunchen. Wie kunst wil beleven gaat toch ook niet naar zomaar een willekeurig museum – ik geloof dat hetzelfde opgaat voor restaurants.

Restaurants met Michelinsterren

Lees meer

Your Recently Viewed Pages
Ad
Ad
Ad