Proef de rauwe smaken van de herfst

Elk seizoen heeft zo zijn eigen geuren en smaken.

De lente- en zomermaanden zijn perfect voor lichte, verfrissende gerechten, maar als de dagen korter worden voert meestal een rijkere en krachtigere keuken - vaak met geduld bereid - de boventoon.

Kreeft, appels en hert

In de westelijke stad Stavanger runt chef-kok Svein Erik Renaa zijn eigen restaurant Re-Naa, één van de vijf Noorse restaurants die prestigieuze Michelinsterren behaalden.

De bekroonde culinaire artiest heeft zo zijn eigen herfsttradities en favoriete producten.

'Er schiet me zoveel te binnen - allereerst vroeg in het seizoen verschillende soorten paddenstoelen, en natuurlijk vanaf oktober kreeft. De weersveranderingen in september zorgen meestal voor geweldige knolgewassen. Ook de kleuren van de natuur inspireren mij enorm.'

De menukaart van Re-Naa reflecteert altijd het huidige seizoen. Dit najaar was geen uitzondering, zegt Renaa.

'Vanaf september zijn hert en wild belangrijke producten voor ons. En de prachtige appels, peren en bessen van het seizoen drukken zo hun eigen stempel op onze desserts.'

Een meer uitgesproken smaak

Veel Noorse culinaire tradities zijn diep geworteld in de geschiedenis op het gebied van jacht, landbouw en visserij. Het kreeftenseizoen duurt van oktober tot Kerstmis, en ook zeeforel en krab uit Noord-Noorwegen behoren tot de schatten die in dezelfde periode uit de zee gehaald worden.

Tijdens het jachtseizoen vind je op de Noorse eettafels rendier, eland, hert, korhoender en ander wild - alle delicatessen hebben een uitgesproken, specifieke smaak.

Een ander onmisbaar product is lamsvlees. Dat is niet alleen het hoofdingrediënt van het Noorse nationale gerecht fårikål, maar voor veel mensen het hoofdbestanddeel van verschillende stoofschotels die bij de herfst horen.

Sven Erik van Re-Naa wijst op de verschillen van koken in verschillende seizoenen.

'In de herfst verandert de manier waarop we koken een beetje. Wordt het buiten koud, dan hebben we krachtiger voedsel nodig met iets meer vet. De smaak is dan eigenlijk wat voller.'

De voorraadkast van de natuur zelf

De herfst is ook oogsttijd, en veel Noren brengen hun vrije tijd buitenshuis door met het verzamelen van paddenstoelen, schelpdieren en vruchten zoals bessen terwijl ze van de natuur genieten en ondertussen nog lichaamsbeweging krijgen ook.

Drogen, inmaken, fermenteren en invriezen zijn een paar voorbeelden om de oogst of vangst te bewaren, en de appeloogst is normaal gezien perfect voor jam of taarten.

Sven Erik Renaa houdt ervan zelf te oogsten, vooral paddenstoelen. De chef-kok geeft echter grif toe dat tijd - of juist het gebrek daaraan - het moeilijk maakt om daar regelmatig mee bezig te zijn.

'Ik probeer zo vaak mogelijk even naar buiten te gaan, maar voor het restaurant kopen we natuurlijk in grote hoeveelheden. Zo woont hier een gepensioneerde man die ons bijvoorbeeld veel paddenstoelen levert, en we kopen alles wat hij levert. Per slot van rekening vormt dat deel van zijn broodwinning, dus steunen we hem daarin.'