Proef de rauwe smaken van de herfst

Kreeft, lam en eland. Wortelgroenten die zooo traag hebben kunnen groeien, terwijl ze de heerlijke smaken van Moeder Natuur konden opnemen. De herfst is het jacht- en oogstseizoen en overal in de bossen vind je bessen, paddenstoelen en wild.

Elk seizoen heeft zo zijn eigen geuren en smaken.

De lente- en zomermaanden zijn perfect voor lichte, verfrissende gerechten, maar als de dagen korter worden voert meestal een rijkere en krachtigere keuken - vaak met geduld bereid - de boventoon.

Smalhans, Oslo.
Photo: Benjamin A. Ward / Visitnorway.com

Kreeft, appels en hert

In de westelijke stad Stavanger runt chef-kok Svein Erik Renaa zijn eigen restaurant Re-Naa, één van de vijf Noorse restaurants die prestigieuze Michelinsterren behaalden.

De bekroonde culinaire artiest heeft zo zijn eigen herfsttradities en favoriete producten.

Svein Erik Renaa.
Photo: Tom Haga / Renaa Restauranter

'Er schiet me zoveel te binnen - allereerst vroeg in het seizoen verschillende soorten paddenstoelen, en natuurlijk vanaf oktober kreeft. De weersveranderingen in september zorgen meestal voor geweldige knolgewassen. Ook de kleuren van de natuur inspireren mij enorm.'

De menukaart van Re-Naa reflecteert altijd het huidige seizoen. Dit najaar was geen uitzondering, zegt Renaa.

'Vanaf september zijn hert en wild belangrijke producten voor ons. En de prachtige appels, peren en bessen van het seizoen drukken zo hun eigen stempel op onze desserts.'

Herfst in Noorwegen

Het Noorse woord voor de herfst, 'høst', betekent oogst.

September, oktober en november zijn in Noorwegen de traditionele herfstmaanden.

De zomerse temperaturen kunnen tot ver in september aanhouden en de eerste sneeuw kan al in oktober vallen.

In meteorologische termen is de herfst het seizoen waarin de gemiddelde temperatuur overdag tussen de 0 en 10 graden Celsius ligt.

Volgens deze definitie en zoals gesteld in de encyclopedie Det store norske leksikon duurt de herfst in Oslo 60 dagen en in Tromsø 66.

Een andere manier die duidt op het begin van de herfst is de equinox op 22 of 23 september.

In Noorwegen neemt de kans om het spectaculaire noorderlicht te zien toe naarmate de nachten langer worden.

Ten noorden van de poolcirkel is het Noorse verschijnsel 'mørketid' (poolnacht) zichtbaar - in de meest noordelijke regio's begint dat in november. Tijdens mørketiden komt de zon enkele maanden niet boven de horizon uit.

Neumann’s Røykeri & Supperclub, Vesterålen.
Photo: Benjamin A. Ward / Visitnorway.com

Hoelstuen, Harstad.
Photo: Benjamin A. Ward / Visitnorway.com

Matstreif, Oslo.
Photo: Alexander Benjaminsen / Visitnorway.com

Hoelstuen, Harstad.
Photo: Benjamin A. Ward / Visitnorway.com

Neumann’s Røykeri & Supperclub, Vesterålen

Een meer uitgesproken smaak

Veel Noorse culinaire tradities zijn diep geworteld in de geschiedenis op het gebied van jacht, landbouw en visserij. Het kreeftenseizoen duurt van oktober tot Kerstmis, en ook zeeforel en krab uit Noord-Noorwegen behoren tot de schatten die in dezelfde periode uit de zee gehaald worden.

Tijdens het jachtseizoen vind je op de Noorse eettafels rendier, eland, hert, korhoender en ander wild - alle delicatessen hebben een uitgesproken, specifieke smaak.

Steigen, Nordland.
Photo: Christian Roth Christensen / Visitnorway.com

Een ander onmisbaar product is lamsvlees. Dat is niet alleen het hoofdingrediënt van het Noorse nationale gerecht fårikål, maar voor veel mensen het hoofdbestanddeel van verschillende stoofschotels die bij de herfst horen.

Sven Erik van Re-Naa wijst op de verschillen van koken in verschillende seizoenen.

'In de herfst verandert de manier waarop we koken een beetje. Wordt het buiten koud, dan hebben we krachtiger voedsel nodig met iets meer vet. De smaak is dan eigenlijk wat voller.'

Skarvheimen, Buskerud.
Photo: Thomas Rasmus Skaug / Visitnorway.com

De voorraadkast van de natuur zelf

De herfst is ook oogsttijd, en veel Noren brengen hun vrije tijd buitenshuis door met het verzamelen van paddenstoelen, schelpdieren en vruchten zoals bessen terwijl ze van de natuur genieten en ondertussen nog lichaamsbeweging krijgen ook.

Drogen, inmaken, fermenteren en invriezen zijn een paar voorbeelden om de oogst of vangst te bewaren, en de appeloogst is normaal gezien perfect voor jam of taarten.

Steigen, Nordland.
Photo: Christian Roth Christensen / Visitnorway.com

Sven Erik Renaa houdt ervan zelf te oogsten, vooral paddenstoelen. De chef-kok geeft echter grif toe dat tijd - of juist het gebrek daaraan - het moeilijk maakt om daar regelmatig mee bezig te zijn.

'Ik probeer zo vaak mogelijk even naar buiten te gaan, maar voor het restaurant kopen we natuurlijk in grote hoeveelheden. Zo woont hier een gepensioneerde man die ons bijvoorbeeld veel paddenstoelen levert, en we kopen alles wat hij levert. Per slot van rekening vormt dat deel van zijn broodwinning, dus steunen we hem daarin.'

Autumn in Norway

The Norwegian word for autumn – “høst” – means “harvest”.

September, October, and November are the traditional autumn months in Norway.

Summer temperatures can last well into September and the snow can start falling as early as October.

In meteorological terms, autumn is the time of the year when the average daily temperature falls between 0 and 10 degrees Celsius.

Using this definition, Oslo has 60 days of autumn and Tromsø has 66, according to the Great Norwegian Encyclopedia.

Another way to mark the start of autumn is the autumnal equinox on 22 or 23 September.

In Norway, the chances of seeing the northern lights increases as the nights get longer.

North of the Arctic Circle the polar night sets – at the beginning of November in the northernmost regions. During the polar night, the sun doesn’t rise above the horizon for several months.