NOORSE BRUINE KAAS

Smaakvol culinair erfgoed

Zacht, zoet en scherp - en dat allemaal tegelijk.

Noorse bruine kaas is er in veel verschillende smaken, en elke variant heeft een vleugje lokale traditie waardoor de kaas per regio anders smaakt.

Deze kaas mag je echt niet overslaan als je in Noorwegen bent.

Al eeuwenlang wordt Noorse bruine kaas, of 'brunost' zoals de Noren het noemen, gemaakt van koemelk en/of geitenmelk.

Volgens sommige mensen geeft ‘brunost’ blijk van culinaire rijkdom en smaakt het naar de bergen, de fjorden en naar tradities.

De smaak van bruine kaas is lastig te omschrijven, maar toeristen die Noorwegen bezoeken, zeggen dat zowel de kleur als de smaak hen doet denken aan dulce de leche (karamelpasta). Het is echt uniek, en je vindt het heerlijk of het is gewoon niet jouw smaak.

Deze karamelachtige kaas wordt dagelijks door veel Noren gegeten, bijvoorbeeld op een sneetje brood bij het ontbijt of als tussendoortje. Brunost is ook buiten de landsgrenzen geen onbekende, want de bruine kaas van Stordalen Gardsbruk won een zilveren medaille tijdens de World Cheese Awards 2018.

Je kunt hier dus niet geweest zijn zonder de kaas zelf te proeven. Maar pas wel op, want als je er eenmaal voor valt, dan zou dat zomaar kunnen leiden tot een levenslange zoektocht naar meer. Misschien word jij ook wel zoals Noren die in het buitenland wonen en hemel en aarde bewegen om aan hun geliefde plakje kaas te komen.

Een relaas over kaas

De traditie van Noorse bruine kaas gaat terug tot de tijd waarin Noorwegen nog een arm land was. De mensen wilden optimaal gebruik maken van de middelen die ze ter beschikking hadden, zelfs van de wei die overbleef van de gewone kaasproductie - want die wei wordt gebruikt om bruine kaas te maken. Wist je dat de naam 'bruine kaas' een veel voorkomende Noorse term voor 'weikaas' is? Het wordt gemaakt met wei, melk en room.

De kaas werd voor het eerst geproduceerd op bergboerderijen in het hele land, en de verschillende lokale recepten gaven de kazen een unieke smaak. Het was niet ongebruikelijk dat boerderijen hun eigen zuivel maakten zodat ze zichzelf konden voorzien van wat ze ook maar nodig hadden. Ze maakten ook kaas om die op de plaatselijke markt te ruilen tegen andere goederen.

'In Noorwegen verschilt de smaak nog steeds van plaats tot plaats, afhankelijk van het soort melk dat gebruikt wordt, het voer van de dieren en de kooktijd,' zegt Hege Krukhaug.

Ze is eigenaar van kaasmakerij Heidal Ysteri die ligt ten noorden van de Gudbrandsdalen-vallei ligt. Al bijna honderd jaar wordt daar de beroemde Heidals-kaas gemaakt.

Hun zuivelfabriek combineert traditioneel handwerk met moderne productiesystemen. Zo krijgt de kaas de authentieke smaak waar hij om bekend staat.

'We gebruiken zowel koemelk als geitenmelk, want de combinatie van die twee geeft een mooie smaakbalans,' zegt Krukhaug.

Bezoek een bergboerderij

Elk jaar komen er duizenden toeristen langs om te zien hoe de kaas gemaakt wordt en om allerlei lekkers met bruine kaas te proeven, zoals bijvoorbeeld een ijsje. Een aantal jaar geleden hebben Hege en haar medewerkers een nieuw gebouw op het fabrieksterrein geplaatst. Dat deden ze speciaal om uitleg te kunnen geven over het culinaire erfgoed van Noorse bruine kaas.

En ze zijn niet de enige. In het hele land kun je in de zomer bergboerderijen bezoeken en meer te weten komen over de tradities. Maak kennis met lokale lekkernijen en koop bij een boerderijwinkel iets voor de thuisblijvers (of voor jezelf, natuurlijk). Andere leuke activiteiten op de boerderij zijn bijvoorbeeld de dieren aaien en ze voeren.

En af en toe kunnen de geiten maar geen genoeg van jou krijgen!

'Bruine kaas is een wezenlijk onderdeel van onze culinaire identiteit. Daarnaast is het voor veel kleinere gemeenschappen, zoals hier in Heidal, een aanzienlijke bron van inkomsten,' aldus Krukhaug.

Hoe komt het dat bruine kaas bruin is?

Het geheim is om de wrongel - die gebruikt wordt om traditionele kaas te maken - te scheiden en de wei te bewaren. Als de wei gekookt wordt met room, dan karamelliseert de massa door de hitte. Dat geeft de kaas z'n herkenbare smaak en kleur. De kooktijd bepaalt hoe donker en vol van smaak de kaas zal zijn.

'Is de kaas afgekoeld, dan doen we het in vormen en laten die in de koeling rusten tot de volgende dag. Dan halen we de kaas uit de vormen en bereiden die voor om verkocht te worden,' legt Gunhild Borlaug uit.

Ze werkt als producent van bruine kaas bij Undredal Stølsysteri en vertelt dat bruine kaas, in tegenstelling tot traditionele kaas, niet hoeft te rijpen. Eigenlijk is verse bruine kaas het lekkerst. De zuivelfabriek waar Borlaug werkt, is de eerste Noorse geitenkaasfabriek die toestemming heeft gekregen om zowel hun witte als hun bruine kaas in heel Europa te verkopen.

Die mysterieuze smaak

Sommige bruine kazen worden alleen met geitenmelk gemaakt. Die zijn dan ook het scherpst van smaak. De meest milde varianten zijn gemaakt met koemelk. Een combinatie van die twee geeft een perfecte balans.

'Voordat toeristen het proeven, leggen we ze uit dat het net karamel is. De smaak is zó anders dan die van gewone kaas dat we hen daarop moeten voorbereiden.'

Van traditie naar trendy

Als Noren bruine kaas willen snijden, gebruiken ze de unieke kaasschaaf die de Noorse timmerman Thor Bjørklund uitgevonden heeft. Daarmee kun je gemakkelijk een plakje kaas afsnijden voor op een toastje of op een cracker. En wil je een ware traktatie, dan zijn warme wafels met bruine kaas een hemelse combinatie die al honderden jaren zo gegeten wordt.

Bruine kaas is de laatste tijd weer opnieuw in beeld, maar dan in een modern jasje. Auteur Ane Nordvik heeft een kookboek geschreven met gerechten waar allemaal - je raadt het al - bruine kaas in zit!

'Dit traditionele product verdiende het om nader bekeken te worden,' zegt Nordvik.

Ze legt uit dat zij en haar zus best wisten dat mensen bruine kaas regelmatig gebruiken als ingrediënt voor koken en bakken, maar veel recepten konden ze niet vinden.

'Van bruine kaasburgers en panna cotta tot verschillende soorten gebak, zoetigheid en snoep. Sommige recepten waren minder geslaagd, maar toch hebben we ongeveer 100 lekkere recepten in ons boek gebundeld - en het is best populair,' zegt ze.

Nadat het boek uitkwam, viel het Nordvik op dat er veel belangstelling is voor bruine kaas, en niet alleen in Noorwegen.

'Tot mijn verbazing hebben ze in Zuid-Korea ook veel interesse in bruine kaas. Er zijn zelfs meerdere restaurants waar ze ontbijt serveren met bruine kaas die op verschillende manieren verwerkt wordt. Dat is superleuk,' zegt ze.

Bruine kaas gaat ook perfect samen met chocolade, en veel ervaren chocolademakers gebruiken het dan ook als ingrediënt om de allerlekkerste Noorse chocolade te maken.

Regionale smaken

Bruine kaas hoort bij de geschiedenis van Noorwegen en is bij de honderdduizenden toeristen die het land elk jaar bezoeken dan ook erg populair. Door die regionale varianten kun je de verschillen echt proeven.

Ga op culinaire rondreis door Noorwegen met Vy express! Verblijf in enkele knusse boerderijen in Noorwegen, of in één van de luxueuze landhuizen.