EEN TIKKELTJE WILD

In zijn restaurant Vianvang in Vågå in de Gudbrandsdalen-vallei serveert Brimi zijn gasten Noors wild. Hij geeft er ook culinaire cursussen.

De uitgesproken smaak van een bepaalde plaats

Volgens Brimi heeft iedere streek waar wild vandaan komt een eigen identiteit. 'Verschillen in bodem en vegetatie maken de smaak van het vlees per streek uniek. Uiteraard dragen ook de lokale cultuur en tradities hun steentje bij aan de culinaire ervaring.'

Brimi beveelt van harte aan dat je restaurants en eetgelegen opzoekt die in familieverband worden uitgebaat. Ze serveren er niet alleen dikwijls heerlijke gerechten - ze doen dat ook op een manier die strookt met de lokale tradities en geschiedenis.

Voor Brimi draait van een goede maaltijd genieten om meer dan alleen het eten. 'Eet je wild, dan ervaar je de plaatselijke cultuur en tradities', stelt hij.

Wat een geluk dat onze voorouders konden jagen! Want zonder de constante aanvoer van wild hadden ze zo ver richting het noorden niet duizenden jaren kunnen overleven. Wild is nog steeds een belangrijk onderdeel van ons culinaire erfgoed, en de Sami hebben het houden van rendieren gewoon in hun bloed.

Duurzaam jagen

Noorwegen bezit een aantal van de grootste ongerepte natuurgebieden van Europa, en gecontroleerd jagen is essentieel voor duurzaam natuurbeheer.

Er zijn meerdere boerderijen in het land waar wild wordt gehouden. Daar worden herten en rendieren gefokt voor vleesconsumptie. Toch jagen veel Noren liever zelf of kopen hun vlees van andere jagers.

'Voor mij is jagen een manier om in balans te blijven met de natuur. Je leert de dieren nog meer te respecteren als je op een duurzame manier gebruik kunt maken van natuurlijke bronnen', aldus Brimi.

Van kop tot staart gebruiken

Brimi benadrukt dat het belangrijk is om elk eetbaar deel van het dier te gebruiken bij het koken.

'Van grote dieren zoals elanden en herten maken we gerookte worst, vleespasteitjes en langzaam gegaarde nek. Om nog maar te zwijgen van overheerlijke verse bouillon. Het is pure magie - het lijkt wel een culinaire kunstvorm!'.

Brimi heeft op de nationale tv gekookt voor Hunne Majesteiten koning Harald en koningin Sonja boven een kampvuur. Maar wat zou hij het koninklijk paar in zijn restaurant serveren als hij ze wild op z'n best wil laten proeven? Het antwoord is simpel.

En je hebt maar weinig kruiden nodig.

'De truc bij het bereiden van wild is het simpel houden en weinig kruiden gebruiken. Een snufje zout voor de smaak is eigenlijk alles wat je nodig hebt. Meestal laat ik het zout zelfs achterwege en voeg ik alleen een nootje boter toe.'

Het draait allemaal om de garnering

Het gerecht is niet compleet zonder wat hartige extraatjes zoals aardappelen, wortels en rode bosbessen - en natuurlijk je favoriete drankje.

'Noorse knolgewassen zijn de beste keuze als het gaat om bijgerechten. En er zijn hier zo veel geweldige kwekers!', aldus Brimi.

Spruitjes, broccoli en champignons passen ook prima bij wild. 'En uiensaus mag in Noorwegen niet ontbreken bij bereid vlees.'

Brimi serveert altijd water bij zijn maaltijden. Daarnaast hangt de keuze van drankje bij het eten af van de persoonlijke voorkeur. Zowel wijn als bier passen goed bij wild.

De chef-kok zelf geeft de voorkeur aan vruchtensap van lokaal geteeld fruit, en er is meer dan genoeg om uit te kiezen. 'Ik koop mijn eigen appelsap bij Nyhuus gard, een appelboomgaard in Telemark. Ze oogsten de appels net voordat die helemaal rijp zijn, waardoor ze een zoetheid hebben die perfect in balans is. Bovendien helpt het sap om het vet in je mond af te breken', zegt Brimi tot slot.

Ook wilde bessen kunnen een verrassende toevoeging zijn - als bijgerecht bij de maaltijd zelf of als licht dessert als afsluiter. Kruipbramen met slagroom zijn waarschijnlijk het perfecte toetje na een heerlijk wildgerecht.

Van filet tot rendierpizza

De meeste Noorse supermarkten verkopen wild van lokale jagers. Door het hele land zijn er ook talloze boerderijwinkels en boerenmarkten waar je zowel onbewerkt als bewerkt vlees kunt kopen. Helemaal perfect voor je lunchpakket of om thuis te bereiden.

Noorwegen herbergt een schat aan uitstekende eetgelegenheden waar wild wordt geserveerd als traditioneel huisgemaakt gerecht of zelfs als haute cuisine. Bij sommige ervan staan er zelfs culinaire nieuwkomers op het menu zoals rendierpizza met cantharellen, elandburgers en wildkebabs.

De Arctische keuken

Met name wild speelt een grote rol in de Arctische keuken, maar er is ten noorden van de poolcirkel nog veel meer lekkers te vinden. Vers gevangen koningskrab, traditionele stokvis, exclusieve Lofotlam en Lyngenlam zijn maar een greep uit de delicatessen van Noord-Noorwegen die je gewoon zou moeten proeven als je in de buurt bent. Ze zijn namelijk niet alleen lekker vers, maar komen ook uit de streek.

Kom maar eens een kijkje nemen in de Arctische keuken samen met een aantal topkoks die helemaal thuis zijn in de Arctische keuken.

Ga op culinaire ontdekkingsreis in Noorwegen met VY ekspress! Onderweg kun je een bezoekje brengen aan de mooiste boerderijen van Noorwegen of overnachten in één van onze unieke gastenverblijven.