De Arctische keuken

Vers uit Noord-Noorwegen

Van de meest verse vis, schaal- en schelpdieren tot wild van wereldklasse. De locals zweren erbij dat producten uit het hoge noorden lekkerder en rijker van smaak zijn.

Arctic cuisine from Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com

In dit sprookjesland in het hoge noorden zwerven de rendieren vrij rond over eindeloze weiden en met sneeuw bedekte bergplateaus …

The Finnmark mountain plateau .
Photo: C.H. - Visitnorway.com

… en elke winter komt de wereldberoemde skrei, de rondtrekkende Atlantische kabeljauw, naar hier om kuit te schieten.

Cod fishing in Lofoten .
Photo: Visitnorway.com

'Je denkt misschien dat de gebieden ten noorden van de poolcirkel in veel opzichten onherbergzaam zijn, maar toch zijn de ingrediënten er puur, supervers en ze smaken echt lekker.'

Gunnar Jensen, chef-kok bij Mathallen in Tromsø

Gunnar Jensen in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com

Kom maar een kijkje nemen in de Arctische keuken!

Beschouw jij jezelf als een echte fijnproever? Dan heeft Noord-Noorwegen een aantal unieke delicatessen die je gewoon geproefd moet hebben. Die worden vers bereid met producten uit de streek … té lekker voor woorden!

Cooking reindeer game at Mathallen in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com

Goed gevulde culinaire tradities

Gunnar Jensen is chef-kok bij Mathallen in Tromsø en werkt al ruim 20 jaar als kok in Tromsø.

'Goede smaken en goede verhalen inspireren me. Voor mij gaat het erom een verhaal of emotie, of die nou van mezelf of van iemand anders is, te vertalen en tot uiting te laten komen op een bord. Een aantal van de gerechten die ik in Mathallen op het menu heb staan, zijn gebaseerd op gerechten die we vroeger thuis aten of die mijn opa uit de Lofoten klaarmaakte', vertelt Gunnar.

Skrei, de Atlantische kabeljauw

Door z'n ligging naast de Barentszzee en de Noorse Zee zijn er langs de kust in het noorden gigantische hoeveelheden vis te vinden. Vissoorten zoals kabeljauw, heilbot, koolvis, roodbaars, schelvis en zeebrasem gedijen hier heel goed en kunnen erg groot worden. Eén van de bekendste soorten is skrei, de rondtrekkende Atlantische kabeljauw. Skrei is bovendien één van de best beschermde en duurzaamste vissoorten ter wereld.

Skrei is één van de redenen waarom mensen vroeger zo ver noordelijk konden overleven. Skrei verschijnt in Noord-Noorwegen tussen januari en april, een vistrek die nog steeds de grootste van het visserijseizoen is.

'Het koude, heldere water levert een positieve bijdrage aan de hoge kwaliteit', legt Gunnar uit. Door hun lange reis vanuit de Barentszzee heeft skrei ook meer spieren en steviger vlees dan gewone kabeljauw.

Het is natuurlijk logisch: hoe verser de vis, hoe beter de smaak! Vraag je in een Noors visrestaurant naar de vangst van de dag, dan staat je meestal een ware traktatie te wachten! Wil je een lekkere budgetvriendelijke optie, bestel dan traditionele Noorse fiskesuppe (vissoep) of bacalao, een lekker stoofpotje met tomaat, groenten en klippfisk (klipvis - gedroogde en gezouten kabeljauw).

Ook heel populair: zelf naar Noorwegen reizen om te gaan vissen. Huur een boot of ga met ervaren vissers mee de open zee op, of ga op zoek naar goede visplekjes in de wildernis. In Noorwegen kun je ook prima zoetwatervissen dankzij de vele rivieren en meren waar je bijvoorbeeld zalm, forel, Arctische ridderforel, snoek en baars aan de haak kunt slaan onder de middernachtzon.

Zee-egels, kokkels, mosselen, sint-jakobsschelpen, garnalen, kreeft ... de zee zit boordevol culinaire schatten die zomaar op je bord kunnen belanden. Bij Lofoten Seaweed kun je ook duurzame superfoods uit de Arctische wateren van de Lofoten-eilanden proeven, zoals wilde truffelzeewier, nori, suikerkelp en gevleugelde kelp.

Heb je wel eens tørrfisk (stokvis) geproefd? Het is een soort gedroogde vis die meestal wordt gemaakt van skrei.

Dankzij het klimaat wordt het op grote schaal geproduceerd in Noord-Noorwegen. Het is er niet te koud, niet te warm en heeft de perfecte mix van zon, wind, sneeuw en regen.

Het is één van de oudste exportproducten van Noorwegen. Stokvis uit de Lofoten is een uniek kwaliteitsproduct en heeft de status beschermde geografische aanduiding gekregen.

Stockfish, Reine, Lofoten .
Photo: Mattias Fredriksson Photography AB - Visitnorway.com

'Het gerucht gaat dat er in Europa qua eten en drinken maar twee dingen zijn die een langere geschiedenis hebben dan stokvis: wijn en olijfolie.'

Svein-Ingvar Bjørndal, theaterkok bij Vertshuset Skarven

Vertshuset Skarven in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com

Bij Vertshuset Skarven in Tromsø staat stokvis al 27 jaar op het menu. Het wordt op traditionele wijze gegrild in knoflookboter en geserveerd met een wortelstoofpotje en knapperig spek.

Echt zalig!

Hier wordt de stokvis geweekt voordat het gekookt en bereid wordt als deel van een maaltijd.

Je kunt stokvis grillen, bakken en zelfs als topping op je pizza doen. Veel mensen vinden het ook lekker als hartige snack, een beetje zoals chips.

In de loop der eeuwen zijn er verschillende soorten gedroogde vis ontstaan zoals boknafisk (ongezouten), klippfisk (gezouten) en lutefisk (geweekt in loog waardoor het een geleiachtige textuur krijgt).

Stockfish from Arctandria restaurant in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com

Noren zijn ook echt dol op sild (haring), dat veel voorkomt in Noord-Noorwegen. We eten het op allerlei manieren: vers, gerookt, gezouten en ingemaakt.

Herring preparations at Mathallen in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com

Herring preparations at Mathallen in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visit Norway

Versgevangen koningskrab behoort tot de allerbeste schaaldiersoorten die je op je bord kunt krijgen en wordt in het noorden steeds populairder. Koningskrab wordt meestal au naturel geserveerd met gesmolten boter en bieslook.

King crab at Mathallen in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com

Bekijk deze beproefde techniek maar eens.

King crab prepping at Mathallen in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com

Maak indruk op je vrienden en maak het thuis zelf klaar!

Je vindt een heerlijk recept voor koningskrab en heel veel andere gerechten in het Noorse Kookboek.

Mathallen restaurant in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com

Het is nog cooler om zelf je hengel uit te werpen!

Ga mee op koningskrabsafari in Kirkenes, Honningsvåg, de Noordkaap, Alta of in Tromsø.

Kirkenes .
Photo: Terje Rakke / Nordic Life / Visitnorway.com

De Sami-keuken

Er werken maar weinig koks zo veel met de natuur als de inheemse Scandinavische Sami-bevolking. Traditionele Sami-gerechten zijn gebaseerd op lokale ingrediënten zoals vis, wild, rendier, bessen en kruiden. En tijdens het koken gebruiken ze vaak wat minder traditionele ingrediënten.

'Ik gebruik in mijn gerechten bloed en ingevroren rendiermos. Bloedworst is een traditioneel gerecht, en rendiermos is een lokaal ingrediënt', legt chef-kok Martin Jönsson uit.

Hij heeft naam gemaakt in Scandinavië en is chef-kok bij Linken Restaurant & Bar in Narvik. Daar kun je je tegoed doen aan gerechten die gebaseerd zijn op traditionele Sami-gerechten met een moderne twist. Op het menu staan lokale ingrediënten zoals vis en wild.

'Ik werk graag met vis, en we gebruiken heel veel ridderforel. Het menu wisselt per seizoen', aldus Martin.

Heb je wel eens rendiervlees geproefd? Z'n lekkere, geurige bergaroma is ronduit onmiskenbaar. De Sami gebruiken rendieren in bijna elk aspect van hun dagelijks leven: van vlees om mee te koken tot bont en huiden voor kleding en schoenen.

Bidos - Traditional Sami food.
Photo: Broadstone / René Bjerregaard / Visitnorway.co

Dit exclusieve vlees is het uitgangspunt van veel traditionele Sami-gerechten, waarvan bidos één van de bekendste is. Bidos is een traditionele soep die wordt gemaakt van wortels, aardappelen en langzaam gegaard rendiervlees. Meestal wordt het opgediend bij Sami-bruiloften en andere festiviteiten.

Rendiervlees wordt ook vaak geserveerd in de allerbeste Arctische restaurants van de streek, waar je onder andere rendiercarpaccio en malse rendierhaas kunt bestellen. Maar rendiervlees is niet de enige verwennerij voor vleesliefhebbers ...

Lam van wereldklasse

Je kunt zowat overal ter wereld lamsvlees krijgen, maar alleen het exclusieve Lofotlam komt uit de Lofoten in Noord-Noorwegen. De combinatie van goede fok en vrij grazen op steile berghellingen zorgt ervoor dat het vet van de lammeren doorregen is in het vlees. Dat geeft het lamsvlees van de Lofoten z'n unieke malsheid en kenmerkende aroma.

Hetzelfde geldt voor Lyngenlam, die in het hooggebergte op het schiereiland Lyngen grazen. Zowel Lofotlam als Lyngenlam zijn door Noorwegen officieel gecertificeerd als unieke delicatessen en hebben de Noorse certificering beschermde geografische aanduiding.

Langzaam groeiende magie

Groente en fruit verbouwen in het noordpoolgebied is best wel een uitdaging, al is het wel de moeite waard want het levert de koks in Noord-Noorwegen heel wat bijzondere ingrediënten op. Ten noorden van de poolcirkel is het 's zomers 24/7 licht, en de winters zijn er lang en streng.

'De middernachtzon heeft een positieve invloed op fruit, groenten en bessen verbouwen. De aardappelen en knolgewassen zijn extra lekker, en aardbeien die hebben gerijpt onder de middernachtzon zijn gewoon zalig', zegt Gunnar Jensen van Mathallen.

Cloud berries in a cup.
Photo: Visit Norway

Kruipbramen plukken is al heel lang traditie in Noord-Noorwegen, en ze groeien er dan ook in overvloed. Van deze gouden bessen maak je heerlijke jam en een ontzettend lekker toetje: multekrem (kruipbramen met slagroom).

Weet wel dat je op duidelijk aangegeven privéterrein in Noord-Noorwegen geen wilde kruipbramen mag plukken. Verder mag dat overal in Noorwegen wel.

Ben je een zoetekauw? Proef dan Kvæfjordkake maar eens! Deze cake uit Kvæfjord is zó lekker dat sommige mensen het zelfs 'de beste cake ter wereld' noemen. Kvæfjordkake is ook uitgeroepen tot onze nationale cake! Of deel een stuk møsbrømlefse, een bekende zoete lekkernij uit de streek rond Bodø/Salten.

Beschermde geografische aanduidingen in Noord-Noorwegen

Een beschermde geografische aanduiding (BGA) is een Europese certificering voor producten die nauw verbonden zijn aan zowel een bepaald geografisch gebied als aan traditionele plaatselijke specialiteiten. Noorwegen heeft naast die van de EU ook een eigen nationale certificering.

Het doel van de certificering is meer innovatie en ruimere productassortimenten door het stimuleren van de regionale en lokale productie van levensmiddelen.

Deze producten uit Noord-Noorwegen zijn in Noorwegen gecertificeerd:

• Tørrfisk uit de Lofoten,
• Lyngenlam lamsvlees,
• Lofotlam lamsvlees,
• Gulløye aardappelen uit Noord-Noorwegen,
• Målselvnepe koolraap uit Noord-Noorwegen,
• Ishavsrøye Vesterålen, Arctische ridderforel.

Lees meer over beschermde geografische aanduidingen.

Beschermde geografische aanduidingen Show Less

Veel van de beste restaurants kun je in de steden vinden, maar er zijn ook heel goede eetgelegenheden op meer afgelegen plekken die zowel de reis als de moeite waard zijn.

Proef al het lekkers van de Finnmarkse hoogvlakte maar eens in de landelijke sfeer van Trasti & Trine in Alta.

Trasti og Trine, Finnmark .
Photo: Sara Johannessen / Visitnorway.com