Bereiding
Gemarineerde bietjes
1. Gaar de bieten op 170°C totdat ze helemaal zacht zijn. Laat ze afkoelen, schil ze en snijd ze daarna in blokjes van ca. 1,5 x 1,5 cm.
2. Meng de bieten met de rest van de ingrediënten en laat alles vóór het opdienen een paar uur marineren.
Romige champignonsaus
1. Snijd de champignons, de sjalotten en de knoflook in grove stukken en bak alles in olie totdat het goudbruin is. Voeg de suiker toe en bak alles totdat de suiker begint te karamelliseren.
2. Voeg de rode wijn en de balsamicoazijn toe en laat dat de helft inkoken. Voeg de bouillon toe en laat alles ca. 30 min. sudderen. Voeg de room toe en laat alles sudderen totdat je tevreden bent over de smaak en de saus de juiste dikte heeft. Voeg zout en extra balsamicoazijn naar smaak toe.
Knolselderpuree
1. Schil de knolselder en snijd die in gelijke stukken om te koken. Doe de stukken in een pan en voeg gelijke hoeveelheden room, melk en water toe totdat de knolselder bedekt is. Breng alles aan de kook en laat sudderen totdat de knolselder zacht is.
2. Giet het mengsel door een vergiet om de knolselder te scheiden en doe het mengsel samen met een eetlepel boter en 1/2 theelepel zout in een blender. Pureer het totdat je een gladde massa hebt. Voeg zout naar smaak toe.
Gebraden rendierhaas
1. Zout het vlees ca. 5 minuten vóór het bakken. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg een scheutje zonnebloemolie toe en doe het vlees in de koekenpan. Keer het vlees grofweg elke minuut om.
2. Doe na 3 minuten de tijm, de boter en de knoflook in de koekenpan en haal die van het vuur. Schep de gesmolten boter en de kruiden ca. 30 seconden over het vlees. Het vlees moet een temperatuur tussen de 45°C en de 50°C hebben als het heeft gerust.
