RECEPT:
Rendiergerecht
uit Finnmark

Ingrediënten:

(Voor circa 2 porties)

Achterbout van rendier

Zout en peper

Een paar takjes verse tijm (optioneel)

Boter om in te bakken

Bijgerechten:

Gebakken portobello's

2 portobello's (of andere paddenstoelen in het seizoen)

1 el neutrale olie

1 laurierblad

Een snufje zout en een paar peperkorrels
 

Zomerkool

1 zomerkool

200 ml water

2 eetlepel boter

Snufje zout
 

Saus van morieljes

2 sjalotten

50 g gedroogde morieljes (of andere paddenstoelen zoals porcini)

500 ml rode wijn

1 laurierblad

5 peperkorrels

1 l runderbouillon

2 eetlepel boter

Room met ui en tijm

500 ml magere melk

500 g uien

375 ml slagroom

450 ml kippenbouillon

90 g boter

1% gellan-gom poeder

Gepekelde rode ui

2 rode uien

150 ml suiker

150 ml citroensap

Bereiding:

Achterbout van rendier

1. Bereid het vlees voor door pezen te verwijderen (tip van de chef: de restjes kunnen worden gebruikt voor een bouillon).

2. Breng het vlees op smaak met zout en peper. Je kunt ook verse tijmtakjes gebruiken, maar het is niet noodzakelijk omdat het vlees een rijke smaak heeft. 

3. Schroei het vlees in een pan, voordat je het arroseert in boter. Leg het vlees daarna in een oven die voorverwarmd is op 80-120°C en laat het garen tot een kerntemperatuur van 53-54°C. 

4. Laat het vlees ongeveer 10-15 minuten rusten voordat je het snijdt.

Gebakken portobello's

1. Verwijder of behoud de stelen naar wens (ze kunnen ook voor bouillon worden gebruikt) en snijd de paddenstoelen in vier stukken. 

2. Voeg de paddenstoelen toe aan een luchtdichte vacuümzak met olie, zout, een laurierblad en peperkorrels en bak in de oven op 100°C tot ze zacht zijn. 

3. Bak de paddenstoelen kort in een pan voordat je ze serveert. 

Saus van morieljes

1. Meng sjalotten, gedroogde morieljes, een laurierblad en peperkorrels in een pan en voeg rode wijn toe. 

2. Schenk de vleesbouillon erbij en laat koken tot het mengsel een ingedikte consistentie heeft bereikt. Voeg dan zout en peper naar smaak toe en meng er boter doorheen.
 

Room met ui en tijm

1. Fruit de uien in boter, giet er melk en slagroom op en breng het zachtjes aan de kook. 

2. Voeg tijm toe en roer totdat de saus glad is. Laat ongeveer 30 minuten sudderen en voeg zout naar smaak toe. 

3. Giet het mengsel door een zeef, voordat je het toevoegt in een Thermomix op snelheidsniveau 1 tot het 100°C bereikt.

4. Voeg het gellan-gompoeder toe en laat de Thermomix 2 minuten draaien op snelheidsniveau 4.

5. Giet het door een zeef boven een ijsbad en laat het mengsel afkoelen tot het een gelei-achtige textuur heeft. Meng het daarna tot een gladde puree.

Tip: Als de vloeistof in de Thermomix scheidt, kun je een iets hogere temperatuur gebruik en/of wat melk toevoegen.

Gepekelde rode ui

1. Snijd een rode ui doormidden en verwijder de schil.

2. Vacumeer het met een citroensiroop (één deel suiker en één deel citroensap).

3. Stoom 15-20 minuten op 80°C tot het zacht is en laat het daarna afkoelen. 

Tip: Dit moet minstens een dag van tevoren worden gemaakt om een mooie roze kleur te krijgen. Het is ook zeer lang houdbaar dus je kunt grote hoeveelheid maken.