RECEPT:
Heilbot van Røisheim Hotell

Bereiding:

Vis

1. Maak pekelwater van 100 g zout en 1 liter koud water. Mix kort met een staafmixer zodat het zout oplost.

2. Laat de vis 20 minuten in de pekel weken.

3. Leg terwijl de vis in de pekel ligt de afgespoelde preien op een rooster boven in de oven op 200 °C en rooster ze tot ze volledig geblakerd zijn. Maal tot een fijn poeder.

4. Haal de vis uit de pekel en leg op een theedoek. Snijd de vis na een paar minuten in lange repen van ongeveer 2,5 x 2,5 cm dik.

5. Rol de repen door het preipoeder en leg ze in laagjes op vershoudfolie zodat je ze tot een worstvorm kunt rollen. Rol de folie strak zodat je een mooie, ronde vorm krijgt. Hoe meer lange stukken vis je gebruikt, hoe meer stukjes in het mozaïek zichtbaar worden, maar het geheel wordt ook delicater.

6. Vries de vis minimaal 24 uur in, want hij wordt rauw geserveerd.

7. Haal de vis ruim voordat je hem serveert uit de vriezer, zodat hij iets kan ontdooien voordat je hem in plakjes snijdt.

8. Snijd de vis in ronde plakjes van ongeveer 1 cm. Dat gaat het makkelijkst met een broodmes terwijl de vis nog half bevroren is. Vergeet niet alle folie te verwijderen voordat je de vis serveert.

Saus

1. Smelt 200 g boter in een pan op laag vuur. Het is belangrijk om de boter af en toe te roeren, zodat het niet aanbrandt. Wanneer de boter begint te sissen en naar hazelnoten gaat ruiken, is het klaar. Het is dan als het goed is een beetje bruin.

2. Laat de witte wijn tot ongeveer de helft inkoken en voeg daarna de rest van de ingrediënten aan de saus toe.

3. Laat het licht inkoken en bind de saus vervolgens met maïzena of tarwebloem. Laat de saus 5 minuten doorkoken en roer terwijl het indikt, zodat de smaak van de maïzena of tarwebloem wegkookt.

4. Als je je eigen mosselbouillon wilt maken, koop dan verse mosselen, doe ze in een hete pan met een scheutje water of wijn, dek de pan af en laat ze 5 minuten stomen. Als je dit doet, kun je mosselen aan de saus toevoegen bij het serveren. Vergeet niet de mosselen te spoelen en te sorteren voordat je ze in de pot doet. Gooi de mosselen weg die kapot zijn.

Groene olie

1. Verhit de olie tot 40–50 °C.

2. Doe de spinazie en olie in de blender en mix ongeveer 5 minuten tot het een mooie groene kleur krijgt.

Zeef de olie.

Serveer de vis met de saus en de groene olie en geniet ervan!